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【新闻】茶饮料的浸提和澄清工艺0方枝柏

发布时间:2020-10-19 02:01:09 阅读: 来源:灰浆泵厂家

茶饮料的浸提和澄清工艺

引言:茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法茶叶――浸提(85℃/15`)――粗滤(80℃)――迅速冷却(5℃)――精滤(5℃)――调配(80℃)――高温杀菌(90℃/15`)――灌装(88℃)封盖2、孙庆文和侯庆的制作方法茶叶――浸提(>85)――粗滤(80℃)――澄清处理(80℃)――调配(80℃)――精滤(75℃))――杀菌(90℃)――灌装(88℃)封盖3、方法1和2的主要区别方法1:高温浸提,冷却出浑后精滤澄清,最后再提高温度灭菌。方法2:浸提后保持自然温降,高温澄清,最后也高温杀菌。4、方法2的优势澄清透明度高,澄清状态稳定。节能效果显著。1、关于茶饮料的澄清  茶饮料的品质,是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高,就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低,就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣,甚至被认为是已经变质。在某种程度上,茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较,我们认为:在目前阶段,澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮,赢得了最多的消费人群的青睐。  茶饮料的生产成本,是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中,进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中,所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要原因,是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪,它在高温时溶解,温度降低时变为不溶,形成冷后浑。我们日常饮茶时,如茶水放凉一段时间,都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理,或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下,有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下:(工艺模式:升温>85℃――冷却5℃后澄清――升温90℃)3、茶饮料澄清新工艺的原理  新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好,能够保证防止茶香逸失,最高处理温度可以达到80℃。其工艺路线和温度变化示意如下:  (工艺模式:升温>85℃――澄清并自然温降至75℃左右――升温90℃)4、新旧工艺的节能比较  使用传统的茶饮料工艺,能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中,在两次高温中间需要有一次大幅度冷却,所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗,有人将生产线设计为:在冷却茶浸提液时,用热交换器同时将冷却水预热,再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶,可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果,但效果有限。  新工艺的特点是:根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后,所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行,最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。  在理论上,冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量,所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的,对茶饮料生产成本的影响也是显著的。  新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节(33%)和节约了再次加热所需的热能(33%)。当然这是理论值,实际上会有一定出入。5、新工艺的适用范围和澄清效果  茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验,证明:  适用于纯茶饮料:低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。  也适用于调味的茶饮料:冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。  将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料,都在冷冻后进行了检测。结果如下:  冷冻至2℃温度时,在茶液中已经出现了冰霜,但仍无冷后浑现象发生,并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊,降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响  不同的浸提方法,不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响,而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。  茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。

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